Temat bezpiecznego żywienia w trakcie pandemii koronawirusa wciąż spotyka się z licznymi pytaniami. Niejednokrotnie, czy to robiąc zakupy w markecie na obiad, czy odbierając posiłek zamówiony od restauratorów, zastanawiamy się, czy w ten sposób nie zarazimy się koronawirusem. Nie do końca wiemy, jak powinniśmy postępować, by zminimalizować ryzyko zarażenia. Udało nam się porozmawiać z Arielem Szczotokiem - ratownikiem medycznym, pielęgniarzem i nauczycielem akademickim, o tym, jak zachowywać się w temacie żywienia w czasie pandemii, o jakich środkach ostrożności musimy pamiętać oraz co zrobić pracując w firmie produkcyjnej, by uniknąć zarażenia. Zapraszamy do lektury!
MICHAŁ KAMIŃSKI: Kiedy, w trakcie pandemii koronawirusa, możemy mówić o bezpiecznych posiłkach? ARIEL SZCZOTOK: W tej chwili bezpieczeństwo posiłków polega na minimalizowaniu ryzyka kontaktu z innymi osobami. Prowadzi to do tego, że niestety, musimy zrezygnować z jedzenia na mieście, decydując się tym samym na posiłki samodzielnie przygotowywane w domu lub dostarczane przez zewnętrzne firmy. Tylko taka droga pozwala zredukować ryzyko transmisji wirusa.
Co najistotniejsze - w obecnej sytuacji, najbezpieczniejsze będą posiłki obrabiane termiczne. Wiemy bowiem, że obróbka termiczna dla koronawirusa jest nie do przetrwania. Podobnie skuteczne jest kwaśne środowisko, czyli to, co pozwoli zakwasić posiłek. To również będzie zabójcze dla wszelkiego rodzaju koronawirusów.
Do tego dołóżmy coś, o czym Światowa Organizacja Zdrowia, jak i wszystkie inne międzynarodowe komitety mówią głośno - zbilansowaną i zdrową dietę. To jest klucz do tego, by nasz organizm mógł uchronić się przed jakiegokolwiek typu infekcjami.
Wspomina Pan o obróbce termicznej, zakwaszeniu oraz zdrowej diecie. Spróbujmy to sprecyzować. Najpierw skupmy się na obróbce termicznej. Udało się ustalić, że koronawirusy giną w temperaturze 60°C przy 4-minutowej obróbce żywności. W związku z tym, podgrzanie posiłku do momentu, aż będzie gorący, powinno wystarczyć. Inna droga prowadzi przez coś, czego dietetycy nie zalecają - podgrzanie posiłku w kuchence mikrofalowej. A tak naprawdę, w tej chwili jest to jedna z najbezpieczniejszych form - de facto - sterylizacji posiłku. W kuchence mikrofalowej już po kilkunastu sekundach wszystkie drobnoustroje giną - i bakterie, i grzyby, i wirusy. W czasie pandemii, odgrzewanie gotowego posiłku w kuchence mikrofalowej, niestety - sam jestem wbrew tego typu działaniom - jest wysoce rekomendowane. Z punktu widzenia bezpieczeństwa biologicznego jest to jedno z lepszych rozwiązań.
Tak samo podgrzewanie posiłków w piekarniku. Przy obróbce w temperaturze ok. 100°C przez 15 minut, sprawimy, że posiłek stanie się w miarę jałowy pod względem bakteriologicznym, czyli bezpieczny.
Idąc dalej - temat zakwaszenia posiłków. Generalnie kwaśne środowisko jest dla wirusów bardzo niesprzyjające. Np. kiszone ogórki czy sosy zawierające ocet balsamiczny - one mają dość kwaśne pH, tym samym będą niekorzystnym środowiskiem dla funkcjonowania koronawirusów.
Koronawirus ma bardzo wrażliwą otoczkę - to jest duża szansa, z której musimy korzystać. Dlatego dla koronawirusa zwykłe mydło jest destrukcyjne.
Podsumowując - kwaśne środowisko w posiłku jest niekorzystne dla koronawirusa. Owszem - droga przenoszenia fekalno-oralna, czyli przez przewód pokarmowy jest drogą zidentyfikowaną jako potencjalnie niebezpieczną i wirus nie ginie w pH naszego żołądka - on przetrwa i „pójdzie” dalej. Natomiast jeśli coś będzie kwaśniejsze niż pH naszego żołądka, to już będzie dla tego wirusa niebezpieczne. Weźmy choćby ocet, który ma dużo niższe pH niż nasz sok żołądkowy, jest dużo kwaśniejszy - będzie dla tego wirusa utrudnieniem.
Myślę, że to też dobry moment by odnieść się do plotek, które krążyły swego czasu po sieci, mówiące o tym, że wystarczy pić wodę w temperaturze 27 °C by uchronić się przed koronawirusem, czy to, że kwas żołądkowy człowieka radzi sobie z zagrożeniem. Wiemy, że nie są to fakty. Choć prawdą jest, że temperatura 27°C jest graniczną, w której osłonka wirusa zaczyna ulegać rozpadowi. Jednak dzieje się tak dopiero po kilku godzinach. Musielibyśmy przez ten czas trzymać wodę w takiej temperaturze. Inna sprawa - konia z rzędem temu, kto lubi pić taką ciepłą wodę. Już dodanie cytryny czy imbiru do wody, co zmienia jej pH, będzie lepszym rozwiązaniem, zarówno z dietetycznego, jak i zdrowotnego punktu widzenia.
W temacie kwasu żołądkowego - wiemy, że kwas żołądkowy dla tego wirusa nie jest nie do przejścia, stąd też postać gastryczna zarażenia koronawirusem, która występuje coraz częściej.
Wspomniał Pan również o zdrowej diecie, jako obowiązkowym elemencie. Co musi się w takiej diecie znaleźć? Tutaj odniósłbym się do aktualnej piramidy żywnościowej, która została zaproponowana przez Światową Organizację Zdrowia - zbilansowana dieta zawiera zarówno produkty roślinne, jak i odzwierzęce. Zaznaczę tu również, że odpowiednio zbilansowane diety wegańska i wegetariańska również będą prawidłowe. Konkretyzując: regularne odżywianie, czyli przynajmniej 5 posiłków dziennie - w ten sposób dostarczamy organizmowi niezbędnych do życia mikro- i makroelementów. Musimy pamiętać, że każdy deficyt, zarówno w witaminach, mikro- i makroelementach, które występują, będzie wpływał na obniżenie zdolności naszego układu odpornościowego, a tym samym narażał nas mocniej na infekcję. W związku z tym szczególnie ważne jest, by zadbać o urozmaiconą i rozsądną dietę.
Ponadto zaczął nam się sezon na nowalijki - korzystajmy z tego! W tym momencie nie ma nic lepszego niż świeże warzywa (te pierwsze, co prawda, szklarniowe). Pierwsze zioła z których możemy skorzystać - warto po nie sięgać.
A czy istnieją leki, suplementy lub witaminy, które pomagają zadbać o odporność i w ten sposób zminimalizować ryzyko zarażenia koronawirusem? Bezpośrednich substancji czynnych nie będę w stanie wskazać poza tymi, które są powszechnie znane. Osobiście jestem zwolennikiem produktów spożywczych, które dostarczają nam witaminy, a nie suplementów witaminowych. Rzecz jasna, przy głębokich deficytach suplementacja chemiczna będzie wskazana.
Teraz szczególnie ważna będzie witamina D3. Witamina D realnie wpływa na jakość układu odpornościowego. Do tego dodałbym witaminę C uszczelniającą naczynia krwionośne oraz podstawowe jony niezbędne do funkcjonowania układu odpornościowego - wapń i magnez.
W tym miejscu ponownie odniosę się do zbilansowanej diety, która pozwoli nam dostarczać wszystko co jest niezbędne, a tym samym zadbać o zdrowie. Taką ścieżkę wysoce rekomenduję.
Światowa Organizacja Zdrowia, Amerykańska Federacja Zdrowia, ogólnie - my, medycy, wciąż mówimy to samo: dbaj o dietę, odżywiaj się prawidłowo, wysypiaj się i myj ręce, a zanim coś zjesz - umyj to. Nie są to rzeczy, które pojawiły się znikąd i zaczynamy mówić, że to nowość. Teraz mocniej przypominamy podstawowe zasady higieny, które niestety - nie tylko w Polsce - są pomijane i zapomniane. Bo właśnie teraz szczególnie ważne jest, by dbać o higienę, teraz szczególnie ważne jest, by myć ręce, zęby, by o siebie zadbać. Proszę spojrzeć na to, jak drastycznie wzrosło zapotrzebowanie na mydło w kraju, a Polaków nie przybyło - to jest fajne!
W tym trudnym czasie, przestrzeganie zdrowej i zbilansowanej diety może być szczególnie trudne. Pojawia się pokusa korzystania z gotowych posiłków, dostarczanych przez restauratorów, od firm cateringowych. Jak w przypadku takich sytuacji wygląda temat bezpieczeństwa? Z największym ryzykiem spotykamy się w sytuacji, gdy musimy samodzielnie zakupić produkty do przygotowania posiłków. Dlatego też wyjścia do sklepów powinniśmy ograniczać do minimum. Tak zresztą mówią wszyscy eksperci na całym świecie: ograniczajmy wyjścia z domu na zakupy. Gdy musimy to zrobić - róbmy zakupy sprawnie i szybko, starajmy się robić je nieco większe, by ograniczyć ich częstotliwość. Musimy przy tym jednak pamiętać, by nie marnować żywności, bo to wciąż jest ogromny problem.
Co do gotowych posiłków na dowóz - wspólnie z żoną korzystaliśmy z dostarczania gotowych posiłków do domu. Jest to jedna z najbezpieczniejszych form. Szczególnie rekomendujemy ją osobom starszym, które są w grupie ryzyka. Warunek jest jeden - dostawcy zachowają cały łańcuch bezpieczeństwa, począwszy od etapu produkcyjnego, po dostarczanie do odbiorców. W tym tkwi klucz do sukcesu - jeśli na etapie łańcucha dostaw nie będzie zagrożenia dla odbiorcy, zostaną zachowane wszystkie normy i standardy bezpieczeństwa, to ten posiłek będzie najbezpieczniejszą formą. Niech dowodem na to będzie fakt, że z gotowych posiłków na dowóz korzystamy w szpitalach i stacjach pogotowia, redukując tym samym ryzyko wychodzenia do sklepu. Jest to przejawem zaangażowania wielu osób w pomoc, ale również działaniem mającym na celu podnoszenie naszego bezpieczeństwa.
Próbuję sobie w tym momencie wyobrazić taką sytuację: otrzymujemy szczelnie zamknięty posiłek. Jakie w takiej sytuacji zagrożenia mogą się pojawić? Pamiętajmy, że głównym niebezpieczeństwem może okazać się opakowanie. Jeśli osoba dostarczająca posiłek nie była odpowiednio zabezpieczona (nie miała maseczki, rękawiczek) może przenosić wirusa.
Wiemy, że na opakowaniach plastikowych wirus jest w stanie przetrwać do 72 godzin. Istnieje sposób, by łatwo sobie z tym poradzić. Jeśli obawiamy się, że możemy zarazić przez kontakt z opakowaniem, wystarczy wstawić je na kilka sekund do kuchenki mikrofalowej. Inna droga to użycie środków dezynfekcyjnych w sprayu, rzecz jasna, bez ich kontaktu z żywnością
Sam jestem ogromnym przeciwnikiem plastiku, jednak w obecnej sytuacji, najbezpieczniejszą formą posiłku będą te zamykane termicznie, czyli zgrzane. Nie mam tu na myśli klasycznych lunchboxów, tylko zgrzewane posiłki. Bo właśnie takie możemy całkowicie bezpiecznie potraktować środkiem dezynfekującym.
Stosując się do powyższych wskazówek znacząco redukujemy ryzyko infekcji. Ewentualna opcja to zamawianie posiłków i zjadanie ich następnego dnia, czyli wystawianie ich na tzw. kwarantannę. Jednak nie wszystkie posiłki się do tego nadają.
Podsunę tu również inny pomysł dostawcom - używanie lamp UV bakterio- i wirusobójczych z niewielkiej odległości, w odpowiednim czasie ekspozycji - toi również może pomóc.
Jak zatem wygląda idealna, bezpieczna ścieżka, jaką musi przejść posiłek, począwszy od przygotowania, do momentu dostarczenia do odbiorcy? Żeby posiłek był bezpieczny z biologicznego punktu widzenia, musimy pamiętać o kilku rzeczach. Przede wszystkim, nabywanie i przechowywanie produktów powinno odbywać się z zachowaniem środków ostrożności. Mam tu na myśli to, że osoby zaopatrujące punkt gastronomiczny powinny być zaopatrzone w maseczkę i rękawiczki, przyłbicę, nabywać produkty od sprawdzonych dostawców. Dostawcy również muszą dbać o środki ochrony, od samego początku, czyli przechowywania lub dostarczania do hurtowni (a jeśli kupujemy od rolnika to też powinniśmy mieć pewność, że rolnik jest zdrowy i w najbliższym otoczeniu nikt nie choruje).
Warto rozważyć jeszcze jedną, bardzo ważną, choć trudno dostępną opcję - regularne testowanie pracowników, którzy produkują żywność, za pomocą testów kasetkowych. To jest w tej chwili jedno z lepszych rozwiązań.
Co jeszcze? Pracownicy powinni być zabezpieczeni w fartuchy ochronne, rękawice, gogle, maseczki i niestety - w tych trudnych warunkach pracować. A dostawcy wyposażeni przynajmniej w rękawiczki, przyłbicę i maseczkę. Co wyjątkowo istotne - jeżeli którykolwiek pracownik ma jakiekolwiek objawy infekcji, powinien natychmiast zostać „wychwycony” i wyłączony z procesów produkcji czy dostarczania posiłków.
Do tego wszystkiego powinniśmy dołożyć systematyczne mierzenie temperatury. Tylko tutaj pojawia się problem - korzystamy z ultratanich termometrów, które nie zawsze są miarodajne.
Wiemy już, że dodatkowa obróbka termiczna posiłku, czy to za pomocą mikrofalówki, czy piekarnika, jest wysoce wskazana. A co w sytuacjach, gdy rodzaj posiłku nie pozwala na taką obróbkę? Mam tu na myśli np. sałatkę czy kanapki. Jeśli taki produkt, który wręcz nie „lubi” obróbki termicznej, będzie szczelnie zamknięta w pojemniku, który umożliwi nam jego spryskanie środkiem dezynfekcyjnym, to tak zróbmy. Jeśli kanapka jest dostarczona np. w papierze śniadaniowym, to nie zrobimy z tym nic. Wówczas musimy zaufać sprzedawcy, że kanapka została przygotowana w sposób bezpieczny i osoby, które miały z nią kontakt, nie były zakażone koronawirusem.
Chciałbym jednak przestrzec przed popadaniem w totalną paranoję związaną ze środkami bezpieczeństwa - owszem, musimy się chronić, by nie dopuścić do ryzyka zarażenia koronawirusem, bo nie mamy na niego lekarstwa. Ale pamiętajmy, że zdecydowana większość osób przechodzi to zachorowanie w sposób bezobjawowy lub super-łagodny. Żywność jest mniej niebezpieczna - zwłaszcza ta dostarczana przez zewnętrzne podmioty - ze względu na ciąg produkcyjny i sposób wytwarzania. Niebezpieczne są opakowania.
Rozumiem, że z takimi potrawami jak tatar czy sushi, które podobnie jak sałatki czy kanapki nie są obrabiane termicznie, sytuacja wygląda identycznie? Tak. Otwarcie w rękawiczkach, przełożenie jedzenia na talerz bez kontaktu z opakowaniem - takie zachowanie znacząco redukuje ryzyko transmisji koronawirusa z tego typu posiłków. Następnie wyrzućmy opakowanie i rękawiczki, umyjmy ręce i możemy bezpiecznie usiąść do stołu.
Podsumowując - stawiając na szali: dostarczanie posiłków i samodzielne przygotowanie posiłków (tutaj pamiętając o konieczności zrobienia zakupów, przygotowanie), to bezpieczniejszy będzie ten pierwszy sposób? Tak, z tego względu, że pozbywamy się ryzyka zainfekowania się w sklepie, w komunikacji miejskiej, a to są dla nas najbardziej niebezpieczne elementy. Zamawiając posiłek redukujemy tę ścieżkę i z tego względu, szczególnie dla osób z grup ryzyka, jest to - w mojej ocenie - forma rekomendowana.
Możemy też zredukować niebezpieczeństwo zarażenia jeszcze mocniej, wyjmując taki posiłek na talerz w rękawiczkach, których się później pozbywamy. Wówczas niebezpieczeństwo przeniesienia wirusa na pokarm minimalizujemy jeszcze mocniej. Przy okazji - zachęcam do rezygnacji ze sztućców dodawanych przez dostawców (drewnianych czy plastikowych), bo jeśli te nie będą zabezpieczone jednorazową folią, mogą stanowić potencjalne zagrożenie. A przy okazji zadbamy o środowisko.
Jak możemy zobaczyć na SmartLunch Index , mimo pandemii, sporo firm - szczególnie produkcyjnych - pracuje. Przychodząc do fabryki czy biura, często z dobrego serca, chcemy podzielić się radością wynikającą np. z urodzin jednego pracownika i przynosimy do firmy własnoręcznie przygotowane ciasto. Czy powinniśmy się - przynajmniej na czas pandemii - powstrzymać od takich zachowań? Powiem podobnie jak wcześniej. Wszystko zależy od bezpieczeństwa procesu produkcyjnego. Mimo najszczerszych chęci osoby, która takie ciasto przynosi do firmy, może być sytuacja, że ktoś w domu był chory i „przeniósł” na nie wirusa. Jeśli natomiast w domu osoby przygotowującej ciasto nie ma osób chorych, nie ma przesłanek by ciasto stanowiło zagrożenie. Musimy jednak pamiętać, że jeśli dzień później okaże się, że cała rodzina musi zacząć kwarantannę, bo jedna z osób okazała się COVID-dodatnia, to wtedy to ryzyko wzrasta…
Uważam, że na chwilę obecną powinniśmy wstrzymać się od konsumpcji domowych wypieków w miejscu pracy - tak będzie bezpieczniej dla wszystkich w firmie.
Powoli zmierzając ku końcowi - chciałbym Pana prosić o kilka wskazówek, porad dla pracowników, głównie produkcyjnych, którzy - jak zresztą pokazuje SmartLunch Index - stawiają się każdego dnia w pracy, przy swoim stanowisku. O czym muszą pamiętać, by zminimalizować ryzyko zarażenia koronawirusem? Po pierwsze: jeśli czujesz się źle, zgłoś to i nie przychodź do pracy. Jeśli masz objawy infekcji, czyli pojawił się katar, gorączka, łamanie w kościach: zostań w domu, zgłoś to telefonicznie pracodawcy i powiadom o tym lekarza. Jeśli ktoś w rodzinie zachorował, z kim mieszkasz, zrób dokładnie to samo. Trzeba wykluczyć nawet nie koronawirusa, ale grypę, zwykłą, sezonową, bo i ona może zdziesiątkować zespół. Jest to niezwykle istotne.
Po drugie - zadbaj o higienę. Staraj się wysypiać, często myj ręce. I - wyjątkowo - ogranicz rozmowy w pracy do minimum - w ten sposób wirus rozsiewa się na największe odległości. W trakcie rozmowy pod dużym ciśnieniem wydychamy powietrze na dużo większą odległość, niż przy standardowym oddychaniu. Zwłaszcza jest to istotne w halach, gdzie procesy produkcyjne powodują hałas i głos musi być znacznie podwyższony, by się z kimś komunikować - zdecydowanie musimy na to uważać.
Po trzecie - jeśli to możliwe, pracuj w rękawiczkach i maseczce, przyłbicy, zadbaj o ochronę górnych dróg oddechowych, redukując tym samym ryzyko transmisji. Co do maseczki - ważne, by była to maseczka izolująca przy wydechu, czyli nie z zastawką kierunkową. Zauważyłem, że często na halach produkcyjnych pracują ludzie wyposażeni w maseczki z filtrami wdechowymi, bez filtrów wydechowych - mija się to z celem, ponieważ gdy ktoś jest zainfekowany, infekuje wszystko dookoła, wszystko z czym ma kontakt. Dlatego maseczka musi chronić dwie strony - przed potencjalnym zakażeniem oraz blokować wyziewy pracownika.
Po czwarte - np. w trakcie przerw unikajmy dużych skupisk. To już apel do zarządców, by przerwy były rozłożone w czasie, by nie było sytuacji, że np. o 13:00 wszyscy pracownicy, załóżmy 200 czy 300 osób, spotyka się w stołówce w ciasnej przestrzeni. Przerwy powinny być rozłożone w czasie, tym samym redukując ryzyko transmisji wirusa.
Na koniec chciałbym wystosować apel - badajmy swoją kadrę, czyli wykonujmy testy przesiewowe czy kasetkowe. Ponadto, już teraz możliwe jest oznaczanie przeciwciał w badaniach laboratoryjnych z krwi. Fakt, jest to wciąż drogie, ale daje ogromne poczucie bezpieczeństwa i weryfikuje, czy mamy do czynienia z zainfekowanymi osobami. Przykładowo, niech to będą testy przesiewowe 10% personelu - to i tak bardzo dużo.
Dziękuję za rozmowę i życzę dużo zdrowia. Również dziękuję, pozdrawiam!
Ariel Szczotok - z wykształcenia ratownik medyczny, pielęgniarz, nauczyciel akademicki. W temacie specjalizacji z anestezjologii i intensywnej opieki, w trakcie szkolenia w zespole perfuzjonistów. Od 2006 roku instruktor pierwszej pomocy.
